CHAPITRE II
Au début, nos rapports se limitaient à l’échange du salut classique de l’arrivant auquel nul ne peut se soustraire en terre d’Islam, « La Paix soit sur toi »; la réponse tout aussi classique, « Sur toi la Paix », fusait alors.
Saïd mangeait peu, sa sobriété apparente cachait une double intoxication, celle due au tabac qui calme l’appétit et celle du thé. Celui qu’il buvait était une mixture aussi énergétique que nourrissante. Souhaitant conforter une amitié à ses prémisses, je fis augmenter le volume nie de thé et de sucre dans le panier hebdomadaire que je faisais porter chez lui. Perfidie qui s’avéra payante!
On sait que Saïd ne travaillait plus. Il allait parfois à la ville, distante de six kilomètres, rendait une visite intéressée à son maître – puis à sa famille après la mort de ce dernier; parfois aussi à quelques amis de jadis. Ses visites mises à part, c’est sur une natte de joncs, à l’ombre en été, à l’abri des vents parfois froids en hiver, que ses jours s’écoulaient; c’est également sur cette natte qu’il me convia, enfin! à prendre place et qu’il m’offrit un verre de thé.
Par la suite, quand la douceur du temps et mes occupations m’en laissaient le loisir, devenu un familier des lieux, je m’accroupissais en tailleur en face de lui et déposais sur la natte les ingrédients de la préparation du thé, soit une oukia de thé (33 grammes), une demi-livre de sucre et, en tant que complément naturel, un paquet de cigarettes.
A l’appel impératif de son père, Marieur, la dernière-née de la famille, qui n’était jamais bien loin, accourait sachant par avance qu’elle aurait aussi bien pu exécuter l’ordre qu’elle allait recevoir sans faire le crochet inutile pour se l’entendre donner: « Demande- leur le nécessaire », « leur » constituant un euphémisme qui désignait implicitement la mère, la soeur aînée ou toute autre femme de la famille, dont il serait malséant de dire le prénom devant un étranger. Quelques instants plus tard, Marieur apportait la mida, table carrée à larges rebords sur laquelle étaient posés un cruchon plein d’eau, le bered, théière en métal émaillé vert à l’extérieur, intérieurement blanc, avec anse et bec verseur, quelques morceaux de charbon de bois dans une vieille boîte à sucre en carton, le canoun, récipient légèrement évasé en poterie grossière au fond duquel quelques braises couvaient sous la cendre, une branche de menthe fraîchement cueillie, destinée à parfumer l’infusion – on devrait dire la cuisson – du troisième service et enfin deux petits verres sans pied, épais, à côtes grossières, dont la contenance se situe entre le verre à liqueur et le verre à bordeaux.
Il y a thé et thé. Le premier, léger, parfumé à la menthe, a la faveur des bourgeois et des palais délicats. Le second, celui des ouvriers, des gens de la campagne et des nomades, celui des hommes disent ses partisans, est un concentré alcaloïde toxique, stupéfiant qui conduit à l’oubli de la faim, de la fatigue et du sommeil. C’est celui-là que buvait Saïd et qui s’est généralisé à tel point qu’aujourd’hui en plein jour, en ville comme dans les champs, là ou un chantier est en travail et pour peu qu’on y prête attention, on aperçoit un canoun coiffé d’un bered posé sur des braises. Pour mémoire, on peut citer un troisième thé, servi dans les cafés maures, mixture à bon marché qui n’a rien à voir avec les deux autres.
Prenant une hiératique attitude, tel le célébrant d’un rite ésotérique, Saïd se livrait au cérémonial classique de la préparation du thé, tout un art dont il ne serait venu à l’idée de quiconque de lui discuter la maîtrise. Sur la mida, légèrement à gauche, bien à la portée de sa main et de la mienne, il plaçait le paquet de cigarettes, le sucre, le thé, les deux verres, le cruchon d’eau. A sa droite, sur la natte, le charbon, le canoun dont il ravivait les braises avant d’y poser le bered à moitié rempli d’eau. Peu avant l’ébullition, il versait la totalité du thé et quelques morceaux de sucre qui n’y trouvaient place que précautionneusement tassés du doigt; le couvercle rabattu, il laissait infuser à feu très doux. Quand il jugeait le liquide suffisamment imprégné, il en soutirait un verre, évaluait le degré d’homogénéisation, le reversait dans le bered, répétant l’opération autant que nécessaire. A l’approche du point de cuisson, le jugement de l’oeil ne suffisant plus, Saïd faisait appel à la dégustation. D’une succion bruyante, il se vaporisait le palais, faisait claquer sa langue puis ajoutait de l’eau ou du sucre, parfois les deux, jusqu’à ce que, après un hochement approbatif de la tête, il dise: « Il est à point ». Il m’en tendait un verre que je lui rendais après y avoir trempé les lèvres, par politesse, prétextant qu’il était trop fort pour moi et qu’une prescription médicale me l’interdisait.
Quelques années auparavant, encore célibataire, j’avais géré une propriété agricole dans le sud tunisien. Séduit par la puissance énergétique d’une telle mixture, j’en fis un usage excessif. Le stimulant se transforma en intoxication dont je me débarrassai avec peine! Saïd déplorait, avec une feinte conviction, mes ennuis de santé que les apparences démentaient et mettait un bon quart d’heure et force cigarettes à déguster ma part, puis la sienne!
On a vu que Saïd, pour conserver toutes ses qualités à la première décoction, n’utilisait que très peu de sucre, faisant du reste deux parts égales destinées aux deux préparations suivantes. Celle destinée à la troisième préparation était soigneusement empaquetée, l’autre versée dans le bered à moitié encombré par les feuilles de thé saturées du liquide de la première cuisson; il remplissait d’eau et laissait macérer, toujours à feu doux, avant de se livrer aux dégustations classiques.
Je buvais alors, en habitué, un liquide moins âpre, moins noirâtre, déjà sirupeux, qui eût rempli d’horreur un sujet de sa Majesté la reine d’Angleterre.
Au troisième service, objet d’un cérémonial moins strict, les feuilles de thé, bouillies une première fois puis une deuxième, n’avaient plus grand parfum à libérer dans un liquide jaune trouble, très sucré, n’ayant de saveur que celle de la menthe fraîche introduite dans le bered peu avant de servir.
Saïd clôturait la cérémonie en lançant d’une voix forte: « Y a-t-il quelqu’un? » Marieur, qui guettait l’appel avec impatience, accourait. Elle jetait un regard inquisiteur sur les emballages en papier, apparemment froissés, ainsi que sur le bered. Son père la rassurait d’un malicieux clignement de l’oeil et Marieur savait que, par feinte négligence, les emballages cachaient un peu de thé et de sucre, que le bered était mal asséché et que sur la mida restait la part des femmes! Seul le paquet de cigarettes était vide.