La table normande

Sole normande à l’ancienne / Poulet au calvados / Tripes à la mode de Caen

La table est à l’image du pays, riche, cossue, con­fortable et conservatrice. Plus qu’à l’imagination, son caractère tient d’abord à la qualité des pro­duits locaux, fruits de mer, produits de la pêche, mais surtout crème et viandes diverses. Il est bien évident que seul un voyage en Normandie peut permettre au gastronome une découverte exhaus­tive des spécialités locales: canard au sang à Rouen, tripes à Caen, sole à Dieppe, poulet en Vallée d’Auge, andouille à Vire, boudin blanc à Avranches, omelette au Mont-Saint-Michel, crevettes à Honfleur, moules à Villerville.

Sans prétendre à égaler la saveur des mets dégus­tés sur place, il sera néanmoins possible de réaliser, chez soi, quelques plats typiquement normands. En voici trois.

Sole normande à l’ancienne

Ingrédients: Une ou deux soles de bonne taille, 100 g de beurre, un grand verre de cidre sec, une lampée de calvados, quelques champignons de Paris, huîtres pochées, moules cuites, écrevisses, petits poissons frits. Deux jaunes d’œufs, de la crème fraîche en abondance, un bouquet garni, une cuillerée de farine.

Préparation: Dans une casserole large, faire fondre le beurre, y ajouter la farine, mélanger et mouiller progressivement de tout le cidre. Ajouter le bou­quet garni, porter à ébullition, jeter les impuretés de surface, agrémenter de calvados. Mettre la sole. Laisser frissonner et surveiller la cuisson. Déposer la sole dans un plat de service. Maintenir à bonne température.

Retirer alors de la sauce le bouquet garni, y ajou­ter les champignons, les huitres pochées, les moules décortiquées. Lier avec le jaune d’œuf et la crème. En napper la sole et décorer avec de petits poissons frits et quelques écrevisses à la nage.

Poulet au calvados

C’est une recette simple, rapidement préparée.

Ingrédients: Un beau poulet de grain, 100 g de beurre, un verre de calvados, un verre de cidre, une poignée de ciboulette émincée.

Préparation: Découper le poulet à cru, en mor­ceaux pas trop petits. Faire dorer au beurre et lais­ser cuire lentement. Lorsque la cuisson est suffi­sante, activer le feu, verser le calvados et flamber. Retirer le poulet de la cocotte. Déglacer la casse­role avec un peu de cidre. Assaisonner. Verser sur les morceaux de poulet, ajouter la ciboulette émincée.

Tripes à la mode de Caen

C’est sans doute le mets normand le plus connu et le plus galvaudé. Son origine est ancienne (Guil­laume le Conquérant s’en régalait déjà, dit-on) et une confrérie gourmande, la «Tripière d’Or», prête serment, chaque année, devant les tripes qu’elle juge dignes de foi… Eorthodoxie voudrait sans doute que les tripes soient achetées crues. Mais leur cuisson, dix à douze heures, est un trop lourd tribut. On les achètera donc, cuites au natu­rel, chez le boucher. Il faudra se munir d’une tri­pière, caquelon de terre cuite pouvant aller au four. A défaut, on utilisera une cocotte en fonte. Voici les proportions pour six personnes.

Ingrédients: 1 kg de gras-double blanchi coupé en petits carrés, 2 pieds de veau fendus et coupés. 6 oignons moyens, 3 belles carottes coupées en rondelles, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, sauge), 2 gousses d’ail, 2 oignons blancs avec tige, 11 de cidre brut, 10 cl de calvados, 100 g de farine pour luter la cocotte, 4 clous de girofle, 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide, sel et poivre.

Préparation: Dans une cocotte en fonte ou mieux, en terre (Römertopf), faire revenir dans l’huile, les oignons (blonds et blancs) et l’ail hachés, puis les carottes jusqu’à ce que les oignons deviennent transparents sans blondir.

Ajouter le gras-double et les pieds de veau en remuant quelques instants pour bien répartir les morceaux. Saler et poivrer puis introduire les clous de girofle et le bouquet garni. Arroser de calvados et flamber, puis recouvrir le tout de cidre. Bien remuer sur feu doux jusqu’à ébullition et laisser frémir cinq à sept minutes.

Faire rapidement une pâte épaisse avec de la farine et de l’eau, couvrir la marmite et sceller le couvercle avec celle-ci. Placer la marmite dans le four à feu doux, pendant huit heures.

En fin de cuisson, ôter les os et le bouquet garni et servir dans des assiettes très chaudes.

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