b. Aïoli

 

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On appelle indistinctement aïoli une mayonnaise à l’ail ou l’ensemble du plat que cette sauce accompagne. Comme toute cuisine rustique, la cuisine provençale s’accommode volontiers de modifications ou nuances, suivant la disponibilité des produits.

L’aïoli (mayonnaise d’accompagnement) se pré­pare comme suit:

Prendre deux gousses d’ail par personne, les éplu­cher, les réduire en pâte dans un mortier. Saler légèrement. Ajouter un jaune d’oeuf puis, en tour­nant avec le pilon, verser lentement de l’huile d’olive. Lorsque la mayonnaise devient trop épaisse, y verser le jus d’un demi-citron, préalablement pressé, ou une cuillerée de vinaigre. Ne pas cesser de tourner. Rajouter encore un peu d’huile si l’aïoli est devenu trop fluide. Ajouter une ou deux cuillerées d’eau tiède, ce qui évitera à cette mix­ture de se disloquer.

Quant au plat qu’accompagne généralement l’aïoli, il s’agit de morue dessalée (parfois escortée d’escargots nus ou de petits poulpes bouillis) entourée de divers légumes, cuits séparément.

Du fait des délais et de la multiplicité des légu­mes, on aura intérêt à préparer pour quatre à six convives, au moins.

La veille, faire tremper la morue salée dans un grand récipient d’eau fraîche, qu’on remplacera à deux ou trois reprises. Lorsque la peau devient molle, la retirer.

Suivant la variété, faire aussi tremper, 24 heures à l’avance, 250 grammes de haricots secs.

Le jour-même, préparer un court-bouillon avec un peu de sel, de l’oignon piqué de clous de girofle, du fenouil, une ou deux feuilles de laurier, une branche de thym. Y faire frémir la morue dessalée pendant une dizaine de minutes, après s’être assuré que tous les légumes d’appoint (carottes entières, pommes de terre par moitiés, artichauts, haricots verts) sont cuits.

Présenter, sur un grand plat, la morue (et les escargots ou poulpes s’il y en a) entourée de tous les légumes et des oeufs coupés par le milieu. Ser­vir dans un plat séparé (éventuellement dans le mortier lui-même) l’aïoli (mayonnaise), dont cha­cun se servira à sa guise.

En hiver, poisson et légumes sont servis chauds. En été, on peut les présenter tièdes ou froids.

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