«Pudiques, dans leur sereine générosité, sous le calme azur, elles élaborent pour notre bien de précieuses quintessences aromatiques, des <pressis> thérapeutiques que l’empirisme des peuples méditerranéens a su, de tout temps, estimer.»
Auteur de trois très beaux livres sur l’olivier, la truffe et les herbes du soleil, Jean Pagnol (rien à voir avec Marcel Pagnol) décrit ainsi les essences aromatiques qui peuplent garrigues et collines.
La liste en est impressionnante. Aneth, angélique, céleri, ciboule, fenouil, genevrier, hysope, laurier-sauce, marjolaine, menthe, origan, persil, romarin, sariette, sauge, serpolet, thym. Et encore ne s’agit-il là que de des plus connues parmi les variétés spontanées. Si on y ajoutait des variétés plus rares et d’autres importées et cultivées, le nombre avoisinerait la centaine. Pas étonnant que l’air de Provence ait en permanence d’émoustillantes senteurs et que la cuisine méridionale fleure bon le terroir et la garrigue.
Il convient de faire ici mention, même s’il ne s’agit pas d’herbes, de quelques excellents champignons. Les cèpes poussent pratiquement toute l’année, après les orages. Les cornes d’abondance, apparaissent à l’automne et leur poudre aromatise nombre de mets de moyenne-montagne. Quant à la truffe blanche, elle se terre dans les éboulis meubles, au pied des chênes. Les bergers enseignent le chien, parfois le cochon, à sa recherche patiente et aléatoire.