Parce qu’elles possèdent de meilleures facultés d’adaptation aux climats secs, les plantes ligneuses, arbres, arbustes, et certaines plantes aromatiques vivaces, représentent 88% des 705 espèces typiquement méditerranéennes. Du fait de la sécheresse et des grandes chaleurs, certaines espèces ralentissent leurs activités en été. Il leur faut donc conserver leur vie aérienne et leur feuillage, en hiver, pour profiter de la clémence relative des mois froids et des pluies de fin d’automne et de début de printemps.
C’est le cas des trois chênes caractéristiques de la chênaie provençale, le chêne vert, le chêne liège et le chêne kermès.
Le chêne vert, ou Yeuse, atteint facilement 10 et parfois 15 m. Sa feuille persistante, de dimensions et de formes très variables, est d’un vert soutenu sur le dessus, tandis que le dessous est blanchâtre. Son aire de végétation coïncide approximativement avec celle de l’olivier.
Le feuillage du chêne-liège est semblable à celui du chêne vert. Mais son écorce tourmentée, crevassée, est beaucoup plus épaisse. De nature spongieuse, elle est exploitée pour la fabrication de bouchons ou de décors muraux.
Le chêne kermès, à feuilles persistantes comme les deux précédents, est beaucoup plus petit, deux à trois mètres. Feuilles et glands semblent conçus pour la défense: hérissés de piquants, ils rendent malaisées certaines promenades dans la garrigue.
Le nom de kermès est celui d’une cochenille qui se nourrit sur cette variété de chêne, cochenille qui était autrefois récoltée et utilisée pour la fabrication du rouge carmin.